Japanisch essen im fränkischen Gasthaus?

Gestern war unser erster Japantag hier in Oberrüsselbach.
Das Wetter war scheußlich, aber dennoch kamen einige Gäste ins Gasthaus zum Essen.
Und zur Überraschung des Wirtes haben die meisten nicht das fränkische Traditionsessen bestellt sondern die japanischen Gerichte, die zur Auswahl standen.
Und niemand wollte mit Messer und Gabel essen sondern mit Stäbchen.
Geschmeckt hat es den Leuten auch. War halt mal was ganz besonderes, japanisch essen in der fränkischen Schweiz.
Für uns war das ein Test, ob denn überhaupt das fremdländische essen angenommen wird. Aber die Welt ist heute nicht mehr eng und provinziell. Die Menschen haben gelernt, über den Tellerrand hinweg zu schauen, auch im wörtlichen Sinn. Das ist doch ein erfreuliches Zeichen von Weltoffenheit und Toleranz!

Uns hat das jetzt einen Ansporn gegeben, weitere japanische Gerichte zu entwickeln, die in einem fränkischen Gasthaus gekocht werden können.
Unser Wunschtraum ist es, auch Sushi oder Sashimi anzubieten. Aber das Problem ist der firsche Fisch. Frische Kirschen gibt es hier im Sommer in Massen, schließlich leben wir im größten Anbaugebiet für Süßkirschen in der EU. Aber frischen Fisch?
Klar doch, die Fischzüchterei im Erlengrund liefert absolut frische Forellen, Saiblinge oder Karpfen. Aber die kann man nicht zu Sushi oder Sashimi verarbeiten. Da ist die Gefahr zu groß, dass Parasiten im Fische sind, also nichts mit roh essen. Aber in den Bergen Japans wird doch auch Sushi gegessen!

Yoshino Kakinoha sushi - Spezialität aus Yoshino und Nara

Yoshino Kakinoha Sushi - Spezialität aus Yoshino und Nara: demnächst auch beim Koppenwirt?


In den Bergen von Yoshino zum Beispiel gibt es Kakinoha Sushi. Das sind Makrelen, die man auch nicht roh essen kann wegen der möglichen Parasiten. Aber die Makrelen Filets werden gesalzen und fermentiert. Damit sterben mögliche Parasiten ab. Dann wird das Filet in Essig gesäurt und auf den gesäuerten Reis gegeben. Das ganze wird dann in die Blätter der Kakifrucht – Kaki no ha – eingewickelt. Damit wird das Sushi vor dem Verderben geschützt. So kann man in Yoshino mitten in den Bergen, weitab vom Meer auch mitten im Sommer Sushi essen. Und die schmecken dazu auch noch vorzüglich! Diese Art der Sushi findet man nicht nur in Yoshino, sondern auch in Nara, das ja auch viel zu weit weg vom Meer lag, um wirklich frischen Fisch zur Verfügung zu haben.
Man könnte doch so etwas ähnliches mit Lachsforellen machen und die Sushi in Kirschblätter wickeln? Frische Lachsforellen gibt es hier und ebenso Kirschblätter. Das Sushi hält zwar frisch, aber man sollte es in etwa drei Tagen essen.
Werden wir ausprobieren.

Aber in der nächsten Woche gibt es erst mal wieder das „traditionelle“ japanische Essen im Koppenwirt!
Und natürlich Teezeremonie im Teehaus.

Japanisches Essen in Oberfränkischem Landgasthaus

Am nächsten Sonntag haben wir hierim Myoshinan einen offenen Tag mit Vorführungen der Teezeremonie und Bogenschießen.
Eigentlich wäre es doch nett, wenn der Koppenwirt an diesem Tag auch japanisches Essen anbieten würde? Der Wirt ist einverstanden und so geht die Überlegung los, wie man denn in einem dörflichen Landgasthaus in Oberfranken japanisches Essen realisieren kann. Alle Zutaten müssen hier erhältlich sein und allzu exotisch sollte das Essen nun auch wieder nicht sein.
Glücklicherweise haben ja die Japaner nicht nur Vorliebe für völlig eigenständiges Essen. Immer wieder sind „typisch japanische Gerichte“ aus der Begegnung mit dem Westen entstanden. Also kann man doch ganz legitim japanisches Essen wieder nach Oberfranken reimportieren.
Da bietet sich doch ganz wunderbar ein Tonkastu an. Japaner lieben Tonkastsu und es gibt Spezialitätenrestaurants, in denen nur Tonkastu angeboten wird. Und was ist Tonkastu anderes als Schweineschnitzel nach Wiener Art paniert und in heißem Öl frittiert?. Tonkatsu wird in Japan immer auf einem Bett von ganz fein geschnittenem Weißkohl serviert, der aber viel zarter ist, als der deutsche Weißkohl. Aber jetzt gibt es hier ja auch den wunderbaren Spitzkohl. Das müsste doch gehen!
Jetzt nur noch aus Bauerngurken und einem Radi Tsukemono produzieren, eine Suppe dazu und schon haben wir ein fränkisches Japanessen!
Tonkatsu in Oberfranken!

Also machen wir in der Gasthauskücke für die Köchin und einen Aushilfskoch einen Kochkurs in japanischem Essen. Mit viel Elan wurde gewerkelt, die Tsukemono hergerichtet und das Tonkatsu frittiert und in Streifen geschnitten. Dann musste nur noch überlegt werden, wie man auf deutschem Geschirr ein einigermaßen japanisch aussehendes Essen serviert. Auch das konnte so einigermaßen gestaltet werden.

Und weil wir schon so schön am Kochen waren, gleich noch Tempura machen. Gemüse gibt es ja genug, Tsukemono und Suppe dazu und fertig.

Dann kam das Testessen. Die Reaktionen waren unterschiedlich. Zufällig anwesende Gäste meinten: jaaaa, wenn sie gewußt hätten, dass man hier japanisch essen kann ….! Andere fanden das Essen so lecker, dass sie meinten, dass sollte doch ständig auf der Speisekarte stehen. Und wieder andere erklärten vorsichtig, dass sie nun ja schon zu Abend gegessen hätten!

Aber der Nachtisch war dann der Hit. Wir machten Bananentempura und Apfeltempura. Dazu Vanilleeis, das mit Matcha bestäubt wird. Absolut lecker.
Da erfinden doch tatsächlich die Köche in einem oberfränkischen Dorfgasthaus japanische Gerichte, die so köstlich japanisch schmecken, die man aber in Japan nirgendwo bekommen kann, sondern nur in Oberrüsselbach!

Ja, das nennt man Kulturtransfer.

Jetzt sind wir ganz gespannt, wie das japanisch – fränkische Essen beim Publikum ankommt!

Zwischen den Monatsbriefen

Die Stille ist wieder eingekehrt im Myoshinan.
Das Fernsehen ist wieder weg, der Monatsbrief geschrieben und Axel war – zurück aus Korea – mal wieder beim Tee. Er hat koreanischen Sencha mitgebracht. Sehr guter Geschmack und kräftig, koreanisch eben. Aber den Matcha aus Korea – reden wir von angenehmeren Dingen!
Er hat einmal Tee mit den koreanischen Matche gemacht. Wenn das Wasser vorher im Kama gesiedet hat, schmeckt der Tee überaschend angenehm, offenbar hat das Wasser aus dem Teekessel Eisen gelöst, was dem Geschmack des Tee zu Gute kam.
Also sollte man vielleicht einmal über die Bedeutung des Wassers in den Monatsbriefen schreiben. Denn die Zeit zwischen den Monatsbriefen ist angebrochen. Der alte ist gegangen, der neue muss vorbereitet werden.
Außerdem liegt mir eine Doktorarbeit eines Teeschülers vor, die er über den Teeweg geschrieben hat. Dort hat mir besonders das Kapitel über das Wasser gefallen.
Wasser ist ja sooo wichtig für den Tee. Nicht nur für den Geschmack. Schließlich gab es zur Zeit Rikyū’s sieben berühmte Brunnen bzw. Quellen mit „meisui“ Namen-Wasser, also berühmtem Wasser. Man ist von weit her angereist, um mit diesem Wasser Tee zu bereiten. Ein paar dieser Brunnen existieren noch heute. Einer davon liegt in Uji am „oberen“ Uji-Schrein, dem Kami-Uji-Jinja mit einem der ältesten Holzgebäude der Welt, einer an der alten Stadtmauer von Kyōto, am Schrein von Michizane, dem Kitano Schrein.

Ein anderer Brunnen ist heute noch in Betrieb. Er gehört dem Restaurant Kikunoi. Der Name bedeutet der Brunnen (I) der (no) Chrysantheme (kiku), also Kiku-no-I. Der Chrysanthemen Brunnen liegt in der Nähe des Kodaiji – Tempels in Kyōto, in dem Hideyoshis Witwe zum Gedenken Hideyoshi’s Teepartys veranstaltet hat, weil das Wasser dieses Brunnen so hervorragend für den Tee geeignet war. Heute gehört der Brunnen zum Restaurant Kiku-no-I, das auf einen der Teilnehmer der frühen Teegesellschaften zurück geht. Dessen Familie diente am Tempel, wurde dann aber in der Meiji – Restauration aus dem Tempeldienst entlassen. Der Vorfahre des heutigen Restaurant – Eigentümers gründete dann, weil er viel Erfahrung im Kaiseki für den Tee hate, das Restaurant. Heute gibt es auch in Tokio eine Zweigstelle, aber das Wasser, das dort zum Kochen verwendet wird, kommt eigens aus dem Kiku-no I in Kyōto. Der heutige Eigentümer des Restaurants hat ein wunderbares Buch über Kaiseki geschrieben, das die hohe Kunst der Kaiseki Küche zeigt.

Aber in der Doktorarbeit wird vor allem die philosophische Bedeutung des Wassers diskutiert. In meinem Teeraum hängt die Kalligrafie eines koranischen Mönches: „Mizu gotoshi“ – „So wie Wasser“. Wasser ist bescheiden, immer am tiefsten Ort, es passt sich jeder äußeren Form an, aber letztlich ist Wasser das Stärkste überhaupt. Es sprengt Felsen und formt ganze Landschaften. Vor allem aber ist es – trotz seiner Stärke – weich fließend und stets in Bewegung.

Eigentlich müssten das dann wohl zwei Monatsbriefe werden: einen über die praktische Bedeutung des Wassers und einen über die philosophische!

Axel benutzte bei seiner Teezeremonie ein Tsurube, einen Brunneneimer aus unlackiertem Holz. Mit solchen Eimern hatten die Teemenschen zu Rikyū’s Zeiten das Wasser aus den berühmten Brunnen geholt und den Eimer dann direkt im Teeraum geöffnet.

Rikyū's Tsurube


Der Deckel war am Brunnen mit einem Papierstreifen verklebt worden, auf dem dann die Herkunft des Wassers geschrieben war. Erst im Teeraum öffnete man den Papierstreifen mit dem kleinen Messer, das in einer besonderen Scheide des Schwertes steckte. Aber Hideyoshi wollte keine Messer im Teeraum haben, so verschwand diese Sitte.

Wir sprachen dann über die Bewegungen beim Tee, die weich fließend wie Wasser sein sollen und über das Vergessen der Form, wie es im letzten Monatsbrief diskutiert ist.

Ach nein, das Loslassen, das Still werden und das „Verarmen“, das wäre doch ein Thema für den nächsten Brief. Ach, da gibt es doch das „Testament“ Rikyū’s. Das hat noch niemand außerhalb Japans bearbeitet. Oh weh, das geht es um das „reine Land“, die Verarmung im Herz – Geist und um Suki. Zur Zeit Rikyū’s waren gute Teemenschen Suki – Sha, Personen mit suki und der Teeraum hieß suki-ya, Hütte des suki. Ein ganz schwieriges Thema, also mal die alten Texte vornehmen und schauen, ob das ein Brief werden kann.
Man hat ja sonst nichts zu tun!

Bohnensuppe und Poesie

Am Samstag werden wir wieder einmal ein Chaji – eine komplette Tee-Einladung – durchführen. Die Planung läuft nun schon seit vielen Wochen. Die Gäste sind geladen und haben zugesagt. Es wird wieder einmal recht „international“ zugehen. Besucher aus Damaskus – derzeit  Frankfurt, Heidelberg und Gräfenberg werden als Gäste anwesend sein, der „Gastgeber“, also in diesem Fall der, der das Essen serviert, die Holzkohle legt und den Koicha und den Usucha zubereitet,  kommt aus Würzburg und der arme Helfer, der aber immerhin in der Küche alles probieren darf, bin mal wieder ich. Lehrerschicksal!

Am Freitag müssen wir mit den Vorbereitungen beginnen, am Samstag heißt es dann früh aufstehen, dass mittags um 1 Uhr, wenn die Gäste kommen alles fertig ist. Der Gast aus Heidelberg hat sich inzwischen als Spezialist für japanische Süßigkeiten entwickelt. Mal sehen, was er sich ausgedacht und zubereitet hat. Sein Thema jedenfalls ist vorgegeben.
Als Thema des Chaji hat unser Gastgeber ein Gedicht von Hanshan ausgewählt und mir dazu einen wunderschönen Brief – nein, heute schreibt man emails – geschickt:

als ich gestern Nacht bei verglimmender Kohle saß, von einem träumerisch feinen Neriko Duft umhüllt, ein Nachklingen des Koicha auf dem Gaumen, kreisten meine Gedanken um das offene Feld von drei Gedichten von Hanshan und Saigyo.

Grüner Wildbach- Klar der Quelle Wasser
Kalter Berg- Weiß des Mondes Hof
Schweigende Erkenntnis, der Geist von selbst erleuchtet
Die Leere schauend, geht Wahn in Stille über

Tightly held by rocks
through winter, the ice today
begins to come undone.
a way-seeker also is the water, melting, murmuring from the moss

On a snowfall

Under the pines,
a color like the sky
when snow falls,
the rest of the mountain trail
one swath of white cloth

Schöne Gedichte und ein wundervollers Thema für ein Winterchaji! So meditierend bereitet man sich wahrlich ehrfürchtig auf ein Chaji vor! Nun steht die Planung für das Essen an. Unser Gastgeber hatte die strikte Vorgabe gemacht, ein astrein vegetarisches Essen zu servieren. Na, wird schon gehen.
Das Essen ist nach strengen Regeln aufgebaut. Es gibt Reis, Misosuppe ung Mukozuke, gesäuerte Sachen wie sauer eingelegtes Gemüse. Der Höhepunkt ist der Nimonowan, die Schale mit in Flüssigkeit Gekochtem. Das ist keine Suppe, sondern Gekochtes, das in einer heißen Brühe serviert wird, damit es länger heiß bliebt (- also doch eine Suppe).
Beim Nimonowan zeigt der Gastgeber sein ganzes Können und seine Phantasie bei der Dekoration und Anordnung der Speisen in der Schale. Vielleicht ist sogar die Anordnung und Auswahl der Speisen ganz poetisch. Aber das Problem ist ja, dass in der japanischen Küche die Suppengrundlage ein Dashi ist und das wird mit Flocken von getrocknetem Blaufisch bereitet. Geht also nicht! Unser Gastgeber hat darum vorgschlagen, eine Bohnensuppe mit Thymian zu machen!
Ich esse für mein Leben gern Bohnensuppe. Bohnensuppe wärmt schön im Winter und macht richtig satt. Wenn ich beim Griechen bin, bestelle ich mir immer eine Bohnensuppe, weil die Griechen rechte Meister der Bohnensuppe sind. Aber ein Kaiseki soll nicht nur den Bauch füllen, sondern in sechsfachem Sinne satt machen. Satt heißt aber nicht, dass nur der Bauch gefüllt ist. Laut Buddha gibt es einen sechsfachen Hunger (oder wie es genauer heißt Durst).  Den Durst zu riechen, zu schmecken, zu fühlen, zu hören und zu sehen. Der sechste Durst ist der Durst zu wissen.

Alle diese Arten des Hungers oder Durstes sollten bei einem Chaji befriedigt werden. Tut das Bohnensuppe? Ich weiß nicht.

Ein Essen sollte die fünf Farben (blau oder grün, rot oder orange, gelb oder braun,  weiß oder silber-gold, schwarz oder dunkelblau), die fünf Geschmäcker (sauer, bitter, süß, scharf, salzig), und die fünf Gerüche haben. In Japan kennt man noch einen weiteren Geschmack, das umami. Umami ist ein runder weicher Geschmack, der wie eine Perle am Gaumen liegt. Typischerweise hat eine gute Suppe aus Dashi diesen Umami.

Bohnensuppe kann sicherlich, wenn sie gut gemacht ist ein schönes Umami haben und sehr delikat sein, entspricht sie aber den anderen Geschmäckern, Farben, Gerüchen und Formen? Natürlich muss nicht jeder Bestandteil eines gut komponierten Essens alle Arten des sechsfachen Hungers stillen, das tut dann eben das Essen in seiner Gesamtheit. Dazu sollte sich aber kein Bestandteil zu sehr in den Vordergrund spielen. Damit erschlägt er dann alle anderen.

Heute war ich in unserem China – Japanladen in Erlangen. Dort haben mich einige Sachen angelacht.
Da lagen z.B. frische gekochte Bambussprossen. Ui, die schauen aus wie ein kalter Berg! Weißlich und spitz windet sich ein Kegel mit vielen kleinen Stufen nach oben, man muss nur die Wurzel umdrehen und als Berg drapieren, schon haben wir einen kalten Berg. Grünes Wasser? Da lag frischer Wasserspinat aus Thailand. Da kann man doch ein paar Streifen schneiden, kurz blanchieren und schon kann man ihn wie fließendes grünes Wasser über den kalten Berg legen. Fehlt noch der Mond mit Hof. Da kochen wir eine Scheibe Lotoswurzel in Wasser weich. Die sieht dann aus wie ein Mond mit seinen Mondflecken. Darüber kommt ein von der Größe passender in Würzflüssigkeit gekochter Shiitake Pilz, der den „Mond“ teilweise verdeckt. Schließlich haben wir keinen Vollmond mehr. Die Pinien kriegen wir, wenn wir von Zuchini vorsichtig ein Stück Schale abschneiden und wie Pinien – oder Kiefernnadel einschneiden. Das Ganze wird in einer delikat abgeschmeckten Gemüsebrühe, die ein gutes Umami haben sollte in einer schwarzen Lackschale serviert. Die Lackschale sieht aus wie der Nachthimmel, an dem dann unser Gedicht wie ein Bild erscheint. Nun können die Gäste fröhlich assoziieren und damit nicht nur das Sehen, das Tasten, das Schmecken und Riechen befriedigen, sondern auch den Durst zu wissen.

Schaun wir mal, ob sie die Anspielungen verstehen werden.

Wenn nicht, so haben sie eine delikate Suppe mit Gemüse Einlagen gegessen.

Die Bohnen kommen dann auch noch zu ihrer Ehre. Im Chinaladen gab es Edamame, eine besondere Sorte Sojabohnen in der Schote, die Japaner unheimlich gern zum Sake essen. Den Abschluß eines Kaiseki bildet ohnehin ein Gericht Namens Hassun. Hassun sind acht Sun, ein Grundmass der japanischen Architektur. Die Tatami, auf denen wir sitzen sind aus Reisstroh gewebt. Der Abstand der Kettfäden beträgt ein Me, zwei Me sind 1 Sun, 1 sun sind also 16 Me. Genau diese Größe im Quadrat hat das Tablett, auf dem dieses Gericht serviert wird – eine typische Untertreibung wie sie im Zen üblich sind. Auf dem Hassun liegen Umimono – Sachen aus dem Meer und Yamamono, Sachen vom Berg. Meer und Berge, das ist die gesamte Landschaft Japans. Wir sollen daran erinnert werden, dass Meer und Berg bzw. Land unsere Nahrung hervorbringen.

Als Umimono werden wir einen Salat aus Seetang servieren, als Yamamono eben unsere Edamame. Das passt hervorragend, denn zum Hassun wird immer Sake serviert. Macht nichts, wenn dann die Gäste und der Gastgeber etwas Sake trinken – im Anschluß an das Essen wird es so ernst, wenn der Gastgeber in völliger Stille und vollem Ernst den Koicha serviert. Der Sake vorher bricht dann doch ein wenig das allzu Strenge.

Ich bin schon gespannt, wie dieses Kaiseki bei den Gästen ankommen wird.

Zen für Küche und Leben

Morgen werden wir wieder hier im Dôjô einen Kochkurs in japanischer Küche machen.

Vor langer Zeit, als ich begonnen hatte, den Teeweg zu gehen, wollte ich auch einmal ein Kaiseki kochen. Aber es gab weder Kochrezepte noch die Zutaten zur Japanischen Küche in Deutschland zu kaufen. Irgendwo hatte ich von Shoyu, Miso, Su und Dashi gelesen, aber wo konnte man die Zutaten kaufen, wie waren sie zuzubereiten?

Da stieß ich auf ein Buch:  Zen für Küche und Leben von Uchiyama Rôshi. Uchiyama interpretiert und erläutert darin das  „Tenzo Kyonkum“ von Zenmeister Dôgen über das Kochen im Zenkloster.

Das musste die Lösung für mein Problem sein! Aber völlig  enttäuscht musste ich feststellen, das in dem Buch keinerlei Rezepte enthalten waren. Es ging zum Beispiel darum, dass der Koch mit seiner ganzen Aufmerksamkeit den Reis waschen soll, damit keine Steine oder andere Verunreinigungen enthalten wären. Aha! Das Kochen ist nichts anderes als eine Schulung der Aufmerksamkeit und der Achtsamkeit. Jeden Augenblick ganz und gar bei der Sache sein, niemals mit den Gedanken abschweifen.

Eigentlich hatte ich nach Kochrezepten gesucht, aber gefunden hatte ich eine Anleitung, jeden Augenblick da zu sein. Kochen ist nichts anderes als Zen!

Einige Zeit später lernte ich Fumon Rôshi kennen, der damals gerade nach Deutschland gekommen war und die deutsche Sprache lernte. Ich wollte von ihm einen Hinweis auf ein gutes Buch über Zen haben und er empfahl mir das Buch seines Lehrers.  Aber welches Buch?  Nun, genau das „Zen für Küche und Leben“. Dies sei das Beste, was je in deutscher Sprache über Zen geschrieben worden sei.

Nun übe ich seit vielen Jahren den Tee-Zen und ein Bestandteil des Tee-Zen ist auch der Koch-Zen, denn wir reichen am Beginn einer Teegesellschaft ein kleines Essen, ein Kaiseki. Wörtlich heißt Kai-seki der Stein in der Brusttasche (des Kimono), den sich die Mönche bei langen Zen-Sesshins auf den Magen legten, damit der nicht während der Meditation knurrt vor Hunger. So soll das Essen im Teeweg „gerade ausreichen“, damit wir nicht Hunger leiden“ wie Sen no Rikyû  im Namboroku sagt. Aber dazu muss das Essen nicht nur physisch satt machen.
In der ehemaligen DDR hatte man von einer „Sättigungsbeilage“ gesprochen. Da gab es also die feinen und leckeren Sachen und den Papp, die Beilage, die satt macht. Eigentlich bin ich schon satt, wenn ich so etwas höre.

Nein, das Kaiseki muss alle sechs Sinne satt machen, damit der Hunger gestillt ist, den Hunger zu schmecken, zu riechen, zu hören, zu fühlen, zu sehen und zu wissen.

Dann wird ein Kaiseki trotz aller Schlichtheit zu einem kleinen Kunstwerk. Denn alle sechs Geschmäcker sollten vorhanden sein, alle fünf Farben und das Essen muss unseren Intellekt befriedigen. Das geht nur, wenn der Koch bei der Zubereitung ganz und gar bei der Sache ist und mit den Gedanken niemals abschweift.

Also wird es morgen wieder einmal keinen Kochkurs geben sondern wir werden Zen üben. Kein Sitz-Zen, sondern Koch-Zen.

Aber Dôgen sagt – wie Uchiyama in seinem Buch erläutert, dass jeder Tätigkeit unseres Lebens Sa-Zen ist, Sitz- en, denn es geht darum, den rechten Sitz im Leben zu finden. Jeden Augenblick.

Also doch keinen Kochkurs sondern Sa-Zen.