Zutaten für die Kaiseki - KücheSoja - SoßeSoja - Soße ist eines der wichtigsten Zutaten für die japanische Küche. Ohne Soja-Soße keine japanische Küche! Japanische Soja-Soße ist salzig, anders als chinesische Sojasoße oder Soße aus anderen asiatischen Ländern, die oft mit Zucker gebraut wird. Sojasoße entsteht durch eine natürliche Vergärung von zerkleinerten Sojabohnen, die mit Reis vermischt werden, der mit Hefepilzen geimpft wurde. Die Masse wird mit Meerwasser vermischt, in Fässer gegeben und in einem natürlichen Fermantationsprozess vergoren. Die Sojabohnen / Reis Masse wird zu Miso, die Sojasoße ist ein "Abfallprodukt" dieses Fermentationsprozesses.
Sojasoße kann in Japan durchaus regional unterschiedlich sein. In Deutschland ist die Sojasoße von Kikoman am bekanntesten. Sie entspricht dem regionalen Geschmack von Tokio. Eine andere Sojasoße, die man in Asienläden in Deutschland bekommen kann ist von Yamasa. Sie wird als Usukuchi - "dünne" Sojasoße oder als Koikuchi - "dicke" Sojasoße hergestellt.
Usukuchi ist leichter und heller. Der Geschmack ist nicht so stark, wie der von Koikuchi, aber dafür ist usukuchi etwas salziger.
Für die normale Küche nimmt man, wenn man sie bekommt, gern die Koikuchi, von der man entsprechend weniger benötigt, weil der Geschmack sehr stark ist. Für feine Suppen nimmt man gern Usukuchi, weil die dunkle Koikuchi die Suppe zu dunkel färbt, was nicht so gut aussieht. MisoDie Paste aus vergorenen und fermentierten Sojabohnen und Reis wird in nahezu jedem Ort in Japan anders hergestellt. Als Grundregel gilt, dass die Misopaste umso salziger ist, je dunkler sie ist. In Osaka bevorzugt man fast schwarzes Miso, wie es fürher in Deutschland in der makrobiotischen Küche verwendet wurde. In der alten Kaiserstadt Kyôto wird "weißes" Miso verwendet, das für japanische Zungen "süß" schmeckt. Weißes Miso kann man heute durchaus in manchen gut sortierten Asienläden kaufen. Es ist sehr mild im Geschmack. Weißes Miso ist nur relativ kurz fermentiert. Es enthält noch sehr viel lebende Hefe und ist dadurch sehr reich an Viramin B. Allerdings ist es nicht allzulange haltbar. Weißes Miso kann noch vergären und eventuell sauer werden. Dunkle Miso wird lediglich bei längerer Lagerung immer dunkler und salziger.SakeSake ist ein alkoholisches Getränk, das aus vergorenem Reis hergestellt wird. In der japanischen Küche ist Sake eine nahezu unentbehrliche Zutat und eigentlich durch nichts anderes zu ersetzen. Heute kann man Sake fast überall in Deutschland kaufen. Für die Küche empfiehlt es sich, Sake in großen Pappschachteln zu kaufen, weil diese Verpackungsform billiger ist als Sake in Flaschen. Der Geschmack von Koreanischem Sake ist etwas anders als der von japanischem Sake, er kann aber durchaus zum Kochen verwendet werden. Der Alkoholgehalt von Sake spielt beim Kochen keine Rolle, der Alkohol verflüchtigt sich ohnehin beim Erhitzen.
In Japan kann man speziellen Sake kaufen, der aus sortenreinem Reis hergestellt ist. Jede Reissorte ergibt einen anderen Geschmack beim Sake. Besonders intensiv schmeckt Sake, der aus Vollkornreis hergestellt wird. MirinMirin ist süßer Sake. Er entsteht, indem man den Vergärungsprozess von Reis abstoppt. Dadurch ist der Gehalt an Restzucker höher als bei druchgegorenenm Sake und der Alkoholgehalt ist weitaus niedriger. Mirin wird zum Süßen verwendet. Zucker ist kein vollwertiger Ersatz für Mirin, weil Mirin einen etwas anderen Geschmack als reiner Zucker hat. Eventuell kann man Mirin durch süßen Sherry und Zucker ersetzen.Reisessig - SuJapanischer Essig wird aus Reis gewonnen und ist aromatischer und weniger sauer als europäischer Essig. Reisessig wird auch aus Vollkornreis hergestellt. Dieser Essig ist dunkler in der Farbe und kräftiger im Geschmack. Als Ersatz kann eventuell Sherry-Essig genommen werden.DashiDashi ist eine unverzichtbare Grundlage für die gesamte japanische Küche. Den besten Dashi bereitet man aus Kombu (breitem Seetang) und Flocken von getrocknetem Blaufisch jeweils frisch zu.Man kann aber auch für den Alltagsgebrauch fertigen instant Dashi als Pulver kaufen. Einfach in heißes Wasser geben und abschmecken. Fertig!
ReisJapanischer Reis ist ein Rundkornreis, der beim Kochen leicht klebrig wird, aber Vorsicht: keinen "Klebereis" kaufen. Klebereis wird in der Regel nur für japanische Süßigkeiten verwendet. Die japanischen Schreiner benutzen Klebereis sogar, um ihre Holzverbindungen zu verleimen. Klebereis wird auch verwendet um das Papier auf die Shoji aufzukleben.Am besten kauft man im Asienladen japanischen Reis, der aber im Westen meistens aus Kalifornien kommt. Die Sorte Nishiki wird fast überall angeboten. In Japan ißt man den Reis immer geschält und poliert. Vollkornreis wird nur verwendet für die Herstellung von besonderen Sorten von Sake, Essig oder Miso. KlebereisKlebereis wird zur Herstellung von Mochi verwendet. Meistens verwendet man Klebereis in der japanischen Küche ais Kleibereismehl. Klebereismehl wird aus rohem oder auch aus gekochtem Klebereis hersgestellt. Reismehl aus gekochtem Klebereis verwendet man zur Herstellung von trockenen und gepressten Süßigkeiten.Soba - NudelnSoba Nudeln aus Buchweizen zählen in Japan nahezu als Grundnahrungsmittel. Ein wenig Soba zwischendurch als Snack ist ein wunderbares kalorienarmes Essen für zwischendurch, fügt sich aber auch gut in ein Menue ein.Wenn man frisch zubereitete Soba zu schätzen weiß, kann man in Japan durchaus als Feinschmecker gelten. Die Regeln für den Genuß von Soba sind sehr streng. Im Sommer isst man am die Sobanudel unbedingt kalt, im Winter heiß in einer Brühe. Aber wir müssen die Regeln nicht so streng einhalten und können Soba ganz nach Belieben heiß oder kalt essen. |