Grundrezepte

Dashi

Dashi ist eine mehr oder weniger würzige Grundlage für die Herstellung von Suppen oder zum aromatisieren von Gemüse. Dashi ist sehr schnell und einfach herzustellen. Eine Aufbewahrung lohnt nicht, weil Dashi bald den frischen Geschmack verliert.
Zutaten
Kombu (breiter, mit Salz getrockneter Seetang)
Katsuoboshi (getrockneter und in Flocken geraspelter Blaufisch)
Zubereitung
Einen etwa drei Finger breiten Streifen Kombu pro Person abbrechen, das Salz mit einem feuchten Tuch abwischen (nicht unter Wasser abspülen, weil sonst zu viel vom Kombu Geschmack verloren geht)
Kombu in kaltem Wasser aufsetzen und bis zum Kochen erhitzen. Bevor das Wasser zu Kochen beginnt, den Kombu herausnehmen, weil er sonst schleimig wird. Topf vom Feuer nehmen.
Eine Hand voll Fischflocken in das heiße Wasser geben und warten, bis sie sich mit Wasser voll gesaugt haben und zum Boden gesunken sind. Vorsichtig abgießen, die Flocken noch auspressen und eventuell für ein zweites, dünneres Dashi aufheben.
Die Brühe für die spätere Verwendung beiseite stellen.
Fertiges Dashi
In Japan verwendet man meistens Fertigdashi, das in Pulverform angeboten wird. Einfach Dashi-Pulver nach Geschmack in das heiße Wasser einrühren. Fertig!

Klare Suppe

Zutaten:
Dashi
evtl. Einweichwasser von Shiitake Pilzen
Sojasoße
Gemüse oder Nudeln als Einlage
Zubereitung
Dashi mit Einweichwasser von Shiitake Pilzen und Sojasoße abschmecken. Eventuell etwas Salz oder einen Spritzer Limettensaft hinzugeben. Ganz wenig Cayennepfeffer darüberstreuen. Der Cayennepfeffer wirkt wie ein Geschmacksverstärker. Er läßt den Geschmack der Brühe aufblühen. Auf keinen Fall soll die Brühe scharf schmecken. Der Geschmack soll rund und weich sein.
Als Einlagen kann man in Streifen geschnittenes Gemüse, das getrennt in Salzwasser gegart wurde hinzugeben. Nach Geschmack etwas Kresse oder andere Kräuter als Dekoration dazugeben.

Miso - Suppe

Zutaten
Dashi, Misopaste
Als Einlage nach Wunsch: Gemüse, Tofu, Frühlingszwiebeln
Zubereitung
Nicht zu kräftiges Dashi zubereiten. Misopaste durch ein Sieb trieben, das in das Dashi gehalten wird. Die Suppe soll nicht mehr kochen, weil sonst das Miso zerstört wird. Nur noch warm halten!
Der Geschmack der fertigen Misosuppe variiert je nach dem verwendeten Miso. In Kyoto verwendet man gern sehr helles, fast "süßes" Miso, in anderen Gegenden eher dunkle oder "rotes" Miso. Vom hellen Miso, das nicht so salzig ist, kann man relativ viel Miso in die Suppe geben. Eventuell würzt man mit etwas dunklerem Miso nach.
In die fertige Suppe gibt man Streifen von gegartem Gemüse, z.B. in Streifen geschnitten Rettich, fein geschnittene Frühlingszwiebeln, in Würfel geschnittenen Tofu und / oder getrocknete Seetang Streifen, die man fertig kaufen kann.

Soba - Buchweizennudeln
Udon - Weizennudeln

Udon und Soba zählen in Japan beinahe als Grundnahrungmittel. Überall gibt es spezielle Läden, in denen nur Udon oder Soba zubereitet und serviert wird. Sobanudeln haben einen kernigen, leicht nussigen Geschmack. Die besten Soba werden frisch zubereitet, aber man kann sie in Asienläden fertig kaufen.
Zubereitung
Viel Salzwasser zum Kochen bringen und die Soba oder Udon hineingeben. Vorsicht: die Nudeln schäumen sehr stark beim Kochen. Darum einen möglichst großen Topf nehmen und die Nudeln locker in das Wasser einlegen. Wenn der Schaum aufsteigt gibt man etwas kaltes Wasser dazu. Das stoppt den Schaum. Nudel weiterkochen bis sie bissfest sind.
Die Nudeln habe eine dicke Schicht Kleber an der Oberfläche. Sie müssen darum nach dem Kochen mit reichlich kaltem Wasser abgespült werden. Andernfalls kleben sie unangenehm zusammen und man kann sie nicht mehr sehr gut essen. Vor dem Servieren eventuell in einem Sieb in kochendes Wasser tauchen, damit die Nudeln warm sind.
Die Nudeln in eine Ess-Schale geben und sehr heißes, kräftiges Dashi darüber geben. Eventuell mit Kräutern oder gekochten und in Streifen geschnittenen Shiitake dekorieren. Einen kleinen Tupfer Wasabi oben drauf geben und heiß servieren. Die Nudeln mit Stäbchen essen und genüßlich schlürfen!

Tsukemono - Gesäuertes

Tsukemono sind mit Salz fermentierte und mit Reisessig gesäuerte Gemüse. Sie gehören zu einem japanischen Gericht genauso wie Reis. Nahezu jedes feste Gemüse kann zu Tsukemono verarbeitet werden. Sehr gut geeignet sind Rettich, Schwarzrettich, Möhren, Kohlrabi, Rüben, weiße Winterrüben, Radieschen usw. Man kann aber auch geschnittenen Chinakohl, Gurken, Weißkohl oder Blaukraut verwenden.
Rettich als Tsukemono
Den Rettich in mundgerechte Scheiben schneiden und reichlich salzen. Das Salz leitet eine Fermentation ein, die den Rettich leichter verdaulich machen. Um die Fermentation zu beschleunigen, kann das geschnittene und gesalzene Gemüse mit einem Gewicht beschwert werden. In der gleichen Weise wird Sauerkraut hergestellt. Der Unterschied ist lediglich die Fermentationsdauer. Tsukemono werden ca. 1/2 Stunde fermentiert.
Das Salz unter reichlich kaltem Wasser auswaschen und das Gemüse abtropfen lassen. Zum Säuern eine Mischung herstellen aus Reisessig, Mirin, Sake und einer Spur Salz. Mirin kann auch durch Zucker oder etwas Sherry ersetzt werden. Die Mischung nach persönlichem Geschmack süß - sauer abschmecken. Sollte die Mischung zu sauer sein, kann man etwas Wasser dazugeben.
Die Mischung über das fermentierte Gemüse geben. Auf Wunsch kann man eine kleine Chilischote, ein paar Blätter japanische Petersilie (Mitsuba - ersatzweise heimische Petersilie), Shiso oder oder etwas Kresse hinzugeben. Kalt stellen und wenigstens eine Stunde, besser über Nacht ziehen lassen.
Die Tsukemono halten im Kühlschrank einige Tage bis eine Woche.
Anderes Gemüse als Tsukemono
Experimentieren Sie mit allen festen Gemüsen, die sie bekommen können. Die Verfahrensweise bleibt immer die gleiche.

Reis

Reis ist ein Grundnahrungsmittel in Japan. Reis ist für den Japaner das, was für uns das Brot ist: der tägliche Reis. Japanischer Reis klebt zusammen, aber vorsicht: es ist kein Klebereis. Klebereis ist eine besondere sorte Reis, die eine kaugummiartige Konsistenz bekommt. Man stellt überwiegend Süßigkeiten aus Klebereis her.
Der tägliche Reis ist ein Rundkornreis mit einem feinen Geschmack. Es ist eine große Kunst, den Reis richtig so zu kochen, dass er genau die richtige klebrige Konsistenz hat. Heutzutage verwenden die Japaner meisten einen elektrischen Reiskocher. Aber früher - so auch heute noch in der Teezeremonie - wurde unterschiedlicher Reis serviert:
  • wässriger Reis
  • trockener Reis
  • gebräunter Reis
Der wässrige Reis hat - anders als der trockene Reis - noch nicht alles Kochwasser aufgesogen, der gebräunte Reis entsteht, wenn der gekochte Reis weiter im Topf erhitzt wird. Dabei entsteht eine Schicht von braunem, "angebranntem" Reis. Dieser Reis muss aus dem Topf geschabt werden. Er hat einen köstlichen nussigen Geschmack. Mit einem elektrischen Reiskochtopf kann man nur den trockenen Reis herstellen.
Kochen von Reis
Die benötigte Menge Reis mit einem Hohlmaß (z.B. Tasse) abmessen. Später wird der Reis mit der gleichen Menge Wasser zum Kochen aufgesetzt, also z.B. eine Tasse Reis, eine Tasse Wasser. Den Reis in einen Topf geben und mit reichlich Wasser solange waschen, bis das Wasser klar bleibt. Den Reis in einen Topf und die benötigte Menge Wasser dazu geben. Deckel schließen und zugedeckt zum Kochen bringen. Achtung: Deckel nicht abheben, um das Kochverhalten zu kontrollieren. Dadurch wird zu viel Wasser verdampft und der Reis kann nicht richtig quellen. Man hört ohne den Deckel anzuheben, wenn das Wasser anfängt zu kochen. Bei einem Elektroherd kann man jetzt die Heizplatte abschalten. Eventuell ein Handtuch auf den Topfdeckel legen, damit die Hitze gespseichert bleibt. Nach 20 Minuten ist der Reis fertig. Der Reis benötigt keine große Hitze, damit er weich wird. Er benötigt lediglich ausreichend Zeit, um das ganze Wasser aufzunehmen und zu quellen. Omas Kochkiste, in der man den heißen Topf mit dem Reis und dem Wasser unter die Bettdecke steckte, war hervorragend geeignet, um Reis zu garen.
Braunen Reis bekommt man, wenn man vorsichtig den zugedeckten Topf mit dem fertig gequolollenen Reis weiter erhitzt. Den gebräunten Reis kann man vom Topfrand abkratzen.
Sushi - Reis
Der gesäuerte Sushi-Reis wird zunächst auf die selbe Weise zubereitet und anschließend mit Suhsiessig leicht gesäuert.
Sushi-Essig:
Man kann Sushi - Essig bereits fertig kaufen. Aber er ist auch einfach selbst hezustellen. Reisessig mit etwas Salz und einer Prise Zucker mischen, nach Geschmack mit etwas Sake abrunden und die Mischung leicht erhitzen, damit der Alkohol verfliegt und sich das Salz leichter auflöst. Die Mischung abkühlen lassen. Kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Zubereitung von Sushi-Reis:
Den fertigen, noch heißen Reis in eine flache Schüssel geben, etwas Sushireis darüber geben und so schnell wie möglich abkühlen. In Japan verwendet man weite Holzschüsseln aus Zedernholz. Darin nimmt der Reis noch etwas von dem Zedernholzduft an. Um den Reis möglichst schnell abzukühlen, fächert man mit einem breiten Fächer luft über die Reis - Essig Mischung. Der Sushi-Essig wird vollständig vom Reis aufgenommen.

Yakimono - Gegrilltes

Yaki heißt "grillen, Braten" und mono ist das Ding, die Sache. Yakimono sind gegrillte Sachen.
In der klassischen japanischen Küche ist das Braten in der Pfanne oder im Wok unbekannt. Die Dinge werden immer am Grill erhitze. Das hat den Vorteil, dass man völlig fettfrei arbeiten kann. Wenn man keinen Grill verwenden will, so kann man auch die Pfanne benutzen. In diesem Fall muss man etas Fett in die Pfanne geben. Das Ergebnis ist aber in der köstlichkeit nicht mit dem Grillen zu vergleichen. Der wesentliche "Trick" beim japanischen Grillen ist die Verwendung von Teriyaki - Soße. Teriyaki Soße kann man fertig kaufen, aber sie ist auch leicht aus den vorhandenen Zutaten selbst herzustellen.
Teriyaki
: Teriyaki ist eine Mischung von salziger Sojasoße und süßem Mirin. Andere würzende Bestandteile kann man selbst nach Belieben zumischen. In Amerika ist es große Mode, Apfelsaft oder Apfelsirup zuzumischen. Die Grundbestandteile werden in verschiedenen Regionen Japans unterschiedlich gemischt. Nimmt man mehr und konzentriertere Sojasoße und entsprechen weniger Mirin, wird die Mischung salziger, nimmt man im Verhältnis mehr Mirin, so wird sie süßer.
Mirin hat in der Teriyaki Soße eine ganz wesentliche Funktion. Der enthaltene Restzucker karamelisiert unter der Hitzeeinwirkung und verschließt die Poren des Grillgutes. Damit bleiben die Yakimono schön saftig. Sake als Bestandteil der Teriyaki Soße hat die Aufgabe, den Geschmack milde abzurunden. Außerdem mildert er den "fischigen" Geschmack der Yakimono.
Herstellung:
Soyasoße, Mirin (ersatzweise Zucker) und einen Schuß Sake je nach Geschmack mischen. Fertig!
Gegrillter Lachs
Lachsfilet am besten mit der Haut verwenden. Der Lachs bleibt dann saftiger. Lach mit der Hautseite nach oben in eine flache Schale geben und etwas Teriyaki darüber geben. Der Lach muss nicht vollständig bedeckt sein. Die Hautseite großzügig salzen. Das Salz wirkt auf die Fettschicht, die unter der Haut liegt ein und löst das Fett an, das nun in den Fisch eindringt. Damit bleibt der Fisch schön saftig. Wenigstens eine halbe Stunde ziehen lassen. Je längerder Lachs mariniert, desto kräftiger wird sein Geschmack.
Den Grill vorheizen und den Lachs mit der Hautseite unten auf den Grill legen. Nach ein paar Minuten wenden und die Oberseite des Fisches auf den Grill geben, damit er Farbe bekommt. Dabei dringt noch etwas von dem Fett der Haut in den Fisch. Nach kurzer Zeit wieder auf die Hautseite geben und vorischtig gar ziehen lassen. Sollte die Haut verbrennen, kann man sie am Schluß ganz leicht ablösen. Den Lach auf keinen Fall trocken grillen. Wenn der Fisch im Inneren gerade Farbe angenommen hat, ist er fertig. Wenn man frischen Lachs verwendet, darf er innen durchaus auch noch ganz leicht roh sein. Wer sich nicht daran scheut, wird einen neuartigen Genuss entdecken. Der Fisch ist saftig und zart und kann ganz leicht mit den Stäbchen geteilt werden.
Gegrilltes Fleisch: Entenbrust
In der klassischen japanischen Küche wurde kein Fleisch verwendet, aber man kann durchaus auch mit der selben Methode wunderbare Ergebnisse mit gegrilltem Fleisch erzielen. Als Beispiel ein Rezept für gegrillte Entenbrust.
Die Haut der Entenbrust vorsichtig mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden ohne das Fleisch zu verletzen. Die Entenbrust mit der Hautseite nach oben in Teriyaki - Soße einlegen und die Haut salzen, damit sich das Fett löst und das Fleisch später schön saftig bleibt. Etwas eine halbe Stunde, auf Wunsch auch länger marinieren.
Die Entenbrust kurz mit der Hautseite nach oben auf den Grill legen, damit sich die Poren vom Fleisch schließen, dann wenden und die Hautseite aufs Feuer legen. Die Hitze sollte nicht zu stark sein, damit die Haut nicht verbrennt. Immer wider etwas von der Teriyaki Soße auf das Fleisch geben oder eventuell das heiße Fleisch kurz in die Soße legen, damit wird die Kruste stärker und das Fleisch bleibt saftig. Die Entenbrust ist gar, wenn das Fleisch nicht mehr leicht eingedrückt erden kann. Nicht zu trocken grillen!
Die Entenbrust ein dünne Scheiben schneiden und warm oder kalt servieren. Schmeckt auch hervorragend, wenn man die Scheiben in eine klare Suppe gibt.
Gegrilltes Fleisch: Rind
Mageres Rindfleisch wird häufig tot gegrillt und ist dann zäh und trocken. Nicht so, wenn man es auf japanische Weise grillt. Fleisch in Teriyaki Soße marinieren. Mit einer Seite auf den Grill legen und erst dann wenden, wenn Blut und Fleischsaft auf der Oberseite austritt. Die andere Seite ebenso wieder solange Grillen, bis oben Fleischaft austritt und noch einmal wenden. Man kann immer wieder etwas Teriyayi auf das Grillgut geben. Das Fleisch ist gar, wenn man vosisichtig auf die Oberseite drückt und die Delle nicht mehr sofort zurück geht. Nicht zu trocken grillen!
Yakitori - gegrillte Hühnerbrust
Huhn gilt in Japan eigentlich nicht als Fleisch. Bereits die Portugiesen haben die Verwendung von Hühnern in der japanischen Küche eingeführt. Die Japaner waren zunächst sehr verwundert, dass man Hühner essen kann. Sie waren bis dahin nur aus Ziervögel in Gärten gehalten wirden und hießen Niwa-Tori, Gatenvogel. Dei Hühnerrassen, die man zum Essen verwendet sind Namban - Tori, Vögel der südlichen Barbaren, wie man die Portugiesen nannte. Namban - Tori ist derart populär, dass man es durchaus zur klassischen japanischen Küche zählen kann.
Zubereitung: Hühnerbrust ( oder Putenbrust) in Würfel schneiden und in Teriyaki marinieren. Auf Wunsch kann man auch geriebenen Ingwer in die Marinade geben. Die Fleischstücken auf einen Bambusspieß aufstecken. Die Spieße vorher gut wässern, damit sie nicht zu leich anbrennen. Auf Wunsch kann man einen "chaschlick" herstellen, indem man abwechselnd Hühenerbrust, Pilze, Tofu, Lauchstanden usw zu einem Spieß zusammensteckt. Die Spieße auf den Grill geben und zwischendurch immer wieder in Teriyaki tauchen. Nicht zu trocken grillen.

Tenpura

Tenpura ist wie Yakitori eigentlich ein fremdländisches Gericht, das inzwischen völlig japanisch geworden ist. Schon die japanische Schreibweise von Tempura weist auf die fremde Herkunft hin. Der erste Wortbestantteil wird als Ten - Himmel mit chinesischen Zeichen 天 geschrieben, die weiteren Silben mit der Männerschrift Katagana - プラ pura. Das weist darauf hin, dass man die eigentliche Bedeutung des Wortes nicht kennt. Tenpura kam ebenfalls wie die Yakitori durch die Portugiesen nach Japan. Vermutlich ist Tempura ein Gericht, das in der mediteranen Region schon seit langer Zeit hergestellt wird. Aber die Japaner haben Tenpura derart pefektioniert, dass es eigentlich ein typisch japanisches Gericht geworden ist.

Tenpura sind frittierte Gemüse oder Fisch, die in einer Teigschicht in heißem Öl augebacken werden. Tenpura ist damit das einzige Gericht in Japan, bei dem Fett verwendet wird. Am besten isst man Tenpura in Restaurants, die nichts anderes als eben Tenpura anbieten. Idealerweise sitzt man dabei an einer Theke, direkt gegenüber dem Koch, der die Tenpura jeweils portionsweise zubereitet. Man ist in Japan der Meinung, dass man Tepura, die schon ein klein wenig gestanden hat, eigentlich nicht mehr genießen kann. Am besten ist sie deshalb, wenn der Koch die fertige Tempura aus dem Öl heraus nimmt und sofort dem Gast serviert, der sie unmittelbar verzehrt.

Öl für Tenpura Das Öl spielt bei der Zubereitung von Tenpura eine ganz wesentliche Rolle. Es muss hocherhitzbar sein und arf - mit ausnahme von würzenden Bestandteilen - keinen Eigengeschmack haben. Man verwendet in Japan reines Soja-Öl, das mit ein paar Tropfen Sesamöl gewürzt wird. Sojaöl in Deutschland zwar nicht angeboten, vermutlich weil die Lebensmittelindustrie der Meinung ist, dass niemand Sojaöl kaufen würde. Aber in den Supermarktregalen findet man "reines Pflanzenöl". Das ist 100 % reines Sojaöl! Wenn man den Geschmack mag, kann man auch ein anderes gutes Pflanzenöl, z.B. ein gutes Olivenöl verwenden. Die Griechen stellen hervorragende Tempura her, die natürlich dort nicht so heißt. Sie verwenden zum frittieren reines Olivenöl mit ausgezeichneten Ergebnissen. Wenn man Sesamöl bekommen kann, so ist es eine gute Idee, das Frittieröl damit zu würzen.
Wichtig ist die richtige Temperatur zum Frittieren. Wenn die Holzstäbchen zischen und Luftbalsen aufsteigen, hat das Öl die richtige Temperatur.

Tenpura - Teig
Ebenso wichtig wie das Öl ist der Teig, in den das Frittiergut getaucht wird. In chinesischen Restaurants wird ebenfalls in Teig ausgebackenes angeboten, aber der Teig überzieht das Essen mit einer dicken und fettgetränkten Schicht. Japaner würden so etwas schlicht weg für ungenießbar halten.
Die Grundmasse besteht lediglich aus Mehl und Wasser. Am besten siebt man das Mehl und misch etwa 1/3 Stärkemehl dazu. Durch das Stärkemehl wird die Tenpura schön knusprig. In die Mehlmischung rüht man eiskaltes Wasser bis die Masse zähflüssig von den Kochstäbchen rinnt. Wichtig ist es, dass die Masse nicht allzugründlich durchgerüht wird und dass sie nicht zu lange steht. Andernfalls wird der Kleber im Mehl zu stark aufgeschlossen und es entsteht eine pappig dicke Tenpura. Gut gemischten Tenpurateig erkennt man daran, dass der Teig noch kleine Klümpchen enthält und dass noch unvermischtes Mehl am Rand der Schüssel zu finden ist.
Tempurateig bereitet man erst dann zu, wenn alle anderen Vorbereitungen fertig sind. Ein guter Tepura Koch mischt immer nur den Teig für gerade eine Bestellung und nur unmittelbar, bevor er mit dem frittieren beginnt.

Dip-Soßen
Das fertige Tenpura wird vor dem Essen in eine Soße gedippt und sofort gegessen. Der Dip enthält immer eine dünne Sojasoße, die eventuell mit Dashi verdünnt werden kann.
In besonderen Fällen gibt man geriebenen Ingwer und einen Spritzer Zitrone in den Dip.

Zubereitung
Man kann nahezu alle Gemüse für Tenpura verwenden. Besonders geeignet sind:
Paprika, Möhren, Blumenkohl, Brokkoli, Auberginen, weiße Rüben, Kohlrabi, Fenchel, in Streifen geschnittener Hokkaido Kürbis usw.

In Japan frittiert man auch Blätter von Shiso, Ahornblätter, essbare Chrysanthemn Blätter usw. Sehr gut scheckt auch Aubergine, die man zusammen mit dünnen Ingwerscheiben frittiert. Man kann auch mit Blättern von Stangensellerie, Petersilie, essbaren Blüten wie Taglilie oder Kapuzinerkresse experimentieren.

Das Frittiergur in Stäbchen - und mundgerechte Stücke schneiden, kurz durch den Teig ziehen und in das Öl geben.
Nicht zu viel Frittiergut auf einmal in ds Öl geben, weil sonst die Temperatur zu stark absinkt und die Tenpura matschig und fettig wird. die Tenpura goldgelb frittieren lassen und auf einem Blatt Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Sofort servieren und noch ganz frisch und heiß essen.

Frittierter Tofu
Ein wunderbares Winteressen ist frittierter Tofu. Tofu in Würfel von etwa 4-5 cm Kantenlänge schneiden und in Stärkemehl wälzen. Das überschüssige Mehl abklopfen und goldgelb frittiern. Die Tofuwürfel in eine kleine Schale geben und einen Teelöffel Sojasoße mit geriebenen Ingwer und einem Spritzer Zitrone dekorieren. Sofort heiß servieren.

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