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Ein Kaiseki ist ein kleines aber äußerst kunstvoll zubereitetes Mahl, welches zu Beginn einer formalen Tee-Einladung serviert wird.
Es soll den Magen mit der Verdauung während der Teezeremonie nicht allzu schwer belasten, sondern nur eine leichte Grundlage für den starken grünen Tee zu bilden. Die Zenmönche hatten früher, um bei den langen Meditationsperioden das Hungergefühl zu unterdrücken, einen warmen Stein in ihrer Brusttasche ihres Kimonos auf den Magen gelegt. Dieses kleine Mahl, das im Stil an ein Essen im Zenkloster erinnert, allerdings nicht rein vegetarisch ist, soll nicht nur den physischen Hunger stillen. Alle Sinne sollen angesprochen und gesättigt werden. Die sorgfältig komponierten Farben, die fünf Geschmäcker und der Duft der Speisen sättigen alle Sinne. Nach der Auffassung Buddhas entsteht das Leiden durch den sechsfachen Durst bzw. Hunger: den Hunger zu sehen, zu hören, zu riechen, zu schmecken, zu fühlen und zu wissen. Um diesen sechsfachen Hunger zu stillen, versucht man nun bei einem kaiseki folgendermaßen formvollendet gerecht zu werden. Im Prinzip ist die ursprüngliche Kaiseki Küche sehr einfach, aber eines der wichtigsten Elemente der Kaiseki Küche ist jedoch das kunstvolle arrangieren und servieren der Speisen. Daher hat sich aus dem schlichten Kaiseki des Teeweges die formvollendetste und kunstvolleste Form der japanischen Küche entwickelt. Kaiseki gilt dann als die Vollendung der Kochkunst. Das Standart - kaiseki Menu bei einer Tee-Einladung setzt sich zusammen aus
dem zweiten Gang eventuell dem dritten Gang und den Nebengängen Das Servieren der Tabletts und Schüsselchen (bei einer Anzahl von 5 Gästen 25 kleine Lackschälchen!) unterliegt einem strengem Ablauf. Er sollte in einer heiteren Gelassenheit vollzogen werden, dass sich die Gäste außerordentlich wohl fühlen. Auch ein gewisses Zeitlimit sollte nicht überschrititen werden, weil die Gäste bei dem trafitionellen Kaiseki im Teeraum auf dem Boden sitzen. Der Gastgeber wird lange darüber nachdenken, welche Zutaten er verwendet (hängt vom Monat ab), welches Geschirr (muß mit der jeweiligen Jahreszeit übereinstimmen), welche Geschmäcker die Gäste bevorzugen usw. Die gebotenen Speisen sollten unbedingt aus der jeweiligen Jahreszeit stammen, und die Jahreszeit möglichst in den Farben und Formen bestmöglich wiederspiegeln. Eine ganz ausgezeichnete Idee ist es auch, Spezialitäten aus der Heimat oder dem kulturellen Umfeld des Hauptgastes auszuwählen. Das kann derart ausarten, dass zum Beispiel als mein Teelehrer einen „Hölderlin“ Spezialist bei einer Teeinladung zu Gast hatte, er nur Speisen anbot, in denen der Gast Zitate aus Gedichten Höderlins wiedererkannte. Noch einen Schwierigkeitsgrad höher ist es das ganze ausschließlich vegetarisch herzustellen Es gibt inzwischen sehr viele faszinierende Möglichkeiten, Fleisch und Fischgerichte zu "ersetzen" und doch eine optisch ansprechende und natürlich wunderbar schmeckende Komposition zuzubereiten. Die Zutaten stammen entweder aus größeren Japan-, oder Asiamärkten, oder der Firma Viana, die wirklich viele brauchbare Gerichte liefert (von den Frühlingsrollen und den Tofusorten rede ich nicht. (Was ich von denen halte erzähle ich ein anderes Mal ....)
Hier sind gute „leicht fischige“ Geschmäcker, die gut als Futomaki oder Nigirisushi angerichtet werden können.
Für Yakimono eigent sich ebenfalls diese vegetarische Ente (Mock Duck) oder (was ich nur in Stuttgart finde) Mock Pork, das in einer würzigen Marinade ziehen muss, bevor man es für kurze Zeit angrillt. Gut sind hierfür auch die "Chicken Nuggets" von Viana, die man hierfür in heißem Öl anbrät. Vorsicht mit Überhitzen!.
Für Umimono eignet sich die vegetarische Abalone, die man unbedingt einige Zeit in Dashi ziehen lassen sollte und mit etwas Shiso, oder mit Konbu anrichtet, den man vom Dashi aufhebt und mit Mirin und Sesam anbrät.
Diese Seite stellt nur einen kleinen Überblick über ein Kaiseki dar. Eine genauere Darstellung und eine Rezeptzusammenstellung ist in Arbeit. Carolin Höhn - Domin |