als ich gestern Nacht bei verglimmender Kohle sa\u00df, von einem tr\u00e4umerisch feinen Neriko Duft umh\u00fcllt, ein Nachklingen des Koicha auf dem Gaumen, kreisten meine Gedanken um das offene Feld von drei Gedichten von Hanshan und Saigyo.<\/p>\n
Gr\u00fcner Wildbach- Klar der Quelle Wasser
\nKalter Berg- Wei\u00df des Mondes Hof
\nSchweigende Erkenntnis, der Geist von selbst erleuchtet
\nDie Leere schauend, geht Wahn in Stille \u00fcber<\/p>\n
Tightly held by rocks
\nthrough winter, the ice today
\nbegins to come undone.
\na way-seeker also is the water, melting, murmuring from the moss<\/p>\n
On a snowfall<\/p>\n
Under the pines,
\na color like the sky
\nwhen snow falls,
\nthe rest of the mountain trail
\none swath of white cloth<\/p><\/blockquote>\n
Sch\u00f6ne Gedichte und ein wundervollers Thema f\u00fcr ein Winterchaji! So meditierend bereitet man sich wahrlich ehrf\u00fcrchtig auf ein Chaji vor! Nun steht die Planung f\u00fcr das Essen an. Unser Gastgeber hatte die strikte Vorgabe gemacht, ein astrein vegetarisches Essen zu servieren. Na, wird schon gehen.
\nDas Essen ist nach strengen Regeln aufgebaut. Es gibt Reis, Misosuppe ung Mukozuke, ges\u00e4uerte Sachen wie sauer eingelegtes Gem\u00fcse. Der H\u00f6hepunkt ist der Nimonowan, die Schale mit in Fl\u00fcssigkeit Gekochtem. Das ist keine Suppe, sondern Gekochtes, das in einer hei\u00dfen Br\u00fche serviert wird, damit es l\u00e4nger hei\u00df bliebt (- also doch eine Suppe).
\nBeim Nimonowan zeigt der Gastgeber sein ganzes K\u00f6nnen und seine Phantasie bei der Dekoration und Anordnung der Speisen in der Schale. Vielleicht ist sogar die Anordnung und Auswahl der Speisen ganz poetisch. Aber das Problem ist ja, dass in der japanischen K\u00fcche die Suppengrundlage ein Dashi ist und das wird mit Flocken von getrocknetem Blaufisch bereitet. Geht also nicht! Unser Gastgeber hat darum vorgschlagen, eine Bohnensuppe mit Thymian zu machen!
\nIch esse f\u00fcr mein Leben gern Bohnensuppe. Bohnensuppe w\u00e4rmt sch\u00f6n im Winter und macht richtig satt. Wenn ich beim Griechen bin, bestelle ich mir immer eine Bohnensuppe, weil die Griechen rechte Meister der Bohnensuppe sind. Aber ein Kaiseki soll nicht nur den Bauch f\u00fcllen, sondern in sechsfachem Sinne satt machen. Satt hei\u00dft aber nicht, dass nur der Bauch gef\u00fcllt ist. Laut Buddha gibt es einen sechsfachen Hunger (oder wie es genauer hei\u00dft Durst).\u00a0 Den Durst zu riechen, zu schmecken, zu f\u00fchlen, zu h\u00f6ren und zu sehen. Der sechste Durst ist der Durst zu wissen.<\/p>\n
Alle diese Arten des Hungers oder Durstes sollten bei einem Chaji befriedigt werden. Tut das Bohnensuppe? Ich wei\u00df nicht.<\/p>\n
Ein Essen sollte die f\u00fcnf Farben (blau oder gr\u00fcn, rot oder orange, gelb oder braun,\u00a0 wei\u00df oder silber-gold, schwarz oder dunkelblau), die f\u00fcnf Geschm\u00e4cker (sauer, bitter, s\u00fc\u00df, scharf, salzig), und die f\u00fcnf Ger\u00fcche haben. In Japan kennt man noch einen weiteren Geschmack, das umami. Umami ist ein runder weicher Geschmack, der wie eine Perle am Gaumen liegt. Typischerweise hat eine gute Suppe aus Dashi diesen Umami.<\/p>\n
Bohnensuppe kann sicherlich, wenn sie gut gemacht ist ein sch\u00f6nes Umami haben und sehr delikat sein, entspricht sie aber den anderen Geschm\u00e4ckern, Farben, Ger\u00fcchen und Formen? Nat\u00fcrlich muss nicht jeder Bestandteil eines gut komponierten Essens alle Arten des sechsfachen Hungers stillen, das tut dann eben das Essen in seiner Gesamtheit. Dazu sollte sich aber kein Bestandteil zu sehr in den Vordergrund spielen. Damit erschl\u00e4gt er dann alle anderen.<\/p>\n
Heute war ich in unserem China – Japanladen in Erlangen. Dort haben mich einige Sachen angelacht.
\nDa lagen z.B. frische gekochte Bambussprossen. Ui, die schauen aus wie ein kalter Berg! Wei\u00dflich und spitz windet sich ein Kegel mit vielen kleinen Stufen nach oben, man muss nur die Wurzel umdrehen und als Berg drapieren, schon haben wir einen kalten Berg. Gr\u00fcnes Wasser? Da lag frischer Wasserspinat aus Thailand. Da kann man doch ein paar Streifen schneiden, kurz blanchieren und schon kann man ihn wie flie\u00dfendes gr\u00fcnes Wasser \u00fcber den kalten Berg legen. Fehlt noch der Mond mit Hof. Da kochen wir eine Scheibe Lotoswurzel in Wasser weich. Die sieht dann aus wie ein Mond mit seinen Mondflecken. Dar\u00fcber kommt ein von der Gr\u00f6\u00dfe passender in W\u00fcrzfl\u00fcssigkeit gekochter Shiitake Pilz, der den „Mond“ teilweise verdeckt. Schlie\u00dflich haben wir keinen Vollmond mehr. Die Pinien kriegen wir, wenn wir von Zuchini vorsichtig ein St\u00fcck Schale abschneiden und wie Pinien – oder Kiefernnadel einschneiden. Das Ganze wird in einer delikat abgeschmeckten Gem\u00fcsebr\u00fche, die ein gutes Umami haben sollte in einer schwarzen Lackschale serviert. Die Lackschale sieht aus wie der Nachthimmel, an dem dann unser Gedicht wie ein Bild erscheint. Nun k\u00f6nnen die G\u00e4ste fr\u00f6hlich assoziieren und damit nicht nur das Sehen, das Tasten, das Schmecken und Riechen befriedigen, sondern auch den Durst zu wissen.<\/p>\n
Schaun wir mal, ob sie die Anspielungen verstehen werden.<\/p>\n
Wenn nicht, so haben sie eine delikate Suppe mit Gem\u00fcse Einlagen gegessen.<\/p>\n
Die Bohnen kommen dann auch noch zu ihrer Ehre. Im Chinaladen gab es Edamame, eine besondere Sorte Sojabohnen in der Schote, die Japaner unheimlich gern zum Sake essen. Den Abschlu\u00df eines Kaiseki bildet ohnehin ein Gericht Namens Hassun. Hassun sind acht Sun, ein Grundmass der japanischen Architektur. Die Tatami, auf denen wir sitzen sind aus Reisstroh gewebt. Der Abstand der Kettf\u00e4den betr\u00e4gt ein Me, zwei Me sind 1 Sun, 1 sun sind also 16 Me. Genau diese Gr\u00f6\u00dfe im Quadrat hat das Tablett, auf dem dieses Gericht serviert wird – eine typische Untertreibung wie sie im Zen \u00fcblich sind. Auf dem Hassun liegen Umimono – Sachen aus dem Meer und Yamamono, Sachen vom Berg. Meer und Berge, das ist die gesamte Landschaft Japans. Wir sollen daran erinnert werden, dass Meer und Berg bzw. Land unsere Nahrung hervorbringen.<\/p>\n
Als Umimono werden wir einen Salat aus Seetang servieren, als Yamamono eben unsere Edamame. Das passt hervorragend, denn zum Hassun wird immer Sake serviert. Macht nichts, wenn dann die G\u00e4ste und der Gastgeber etwas Sake trinken – im Anschlu\u00df an das Essen wird es so ernst, wenn der Gastgeber in v\u00f6lliger Stille und vollem Ernst den Koicha serviert. Der Sake vorher bricht dann doch ein wenig das allzu Strenge.<\/p>\n
Ich bin schon gespannt, wie dieses Kaiseki bei den G\u00e4sten ankommen wird.<\/p>\n
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